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El océano está en guerra, y está perdiendo. Para el reconocido cocinero peruano Diego Muñoz, la eficacia para extraer peces del océano en cantidades masivas, combinada con la falta de conciencia y de información en muchos cocineros y comensales, aceleran la sobreexplotación de la vida marina. Algo que, afirma, a la larga nos puede costar muy caro.

Muñoz tuvo bajo su mando la cocina del exclusivo restaurante Astrid & Gastón Casa Moreyra cuando alcanzó a ocupar el número uno en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y el puesto 14 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. Se define a sí mismo como un amante del mar y de sus productos. Ahora, representa a la Marca Perú y comanda varios proyectos personales en el país y el extranjero, donde pone en práctica su filosofía de conservación y buen gusto. Considera que el ‘boom culinario’ tiene que jugar un papel importante en la conservación de los mares. 

"Creo que la gastronomía peruana, y la gastronomía en general, tiene la responsabilidad de saber lo que pasa con los recursos. Más allá de la conservación, somos responsables de la manera de cómo consumimos. Esa es una necesidad básica que debe estar presente en todo cocinero profesional y en el consumidor", afirma.

Sostiene, además, que es una suerte que la mayor parte de las casi 2000 cevicherías registradas en el país, atiendan solo medio día; ya que, de lo contrario, su impacto sería muy grande. “Ahí tenemos una chance. La responsabilidad es propia, como parte de tu ética como cocinero”, agrega.

Cuestión de tamaño

Diego Muñoz es un entusiasta participante de campañas como ‘El Tamaño Sí Importa’, que busca crear conciencia entre la población sobre la importancia de respetar las tallas mínimas en el pescado que consumen. Esto, con la finalidad de que no se explote la biomasa antes de que llegue a una edad reproductiva y pueda mantener poblaciones saludables en el mar.

“’El Tamaño Sí Importa’ es una campaña a la cual siento que pertenezco, porque la practico y comparto su mensaje. Es una herramienta muy útil para los consumidores. Hay un montón de campañas nacionales, y también de afuera, que te dan las herramientas para conocer el estado de los peces y sus tallas; hasta te recomiendan cómo los debes consumir y qué es lo que no debes hacer”.

Esta preocupación, más allá de imposiciones y reglamentos, debe partir de cada persona. “La demanda es la que gobierna a la oferta. Si queremos oro, habrán minas. Si queremos diamantes, tendremos gente esclavizada para conseguir diamantes. Si queremos pescados que no son legales, que no han llegado a su estado de reproducción, tendremos eso. Ya depende de cada uno, de su criterio, su responsabilidad y su amor por los productos y su entorno, que esto no se dé”.

Hay otros peces en el mar

Sin embargo, el ‘chip’ está cambiando. Diego Muñoz mira con agrado que ahora los grandes restaurantes estén asociándose directamente con los pescadores y que en sus cartas figure la ‘pesca del día’. “De esta manera, le dan más valor a los productos y al trabajo de los pescadores”, señala. Con esto se estimula el consumo de distintos tipos de pescados, y no solo de unas cuantas especies.

Este chef destaca que se esté realizando la Consulta Nacional para la Conservación de los Océanos, promovida e impulsada por el PNUD. “Me parece genial que se haga una Consulta Nacional para saber qué tanto conocemos del tema. Nos pone en contexto de nuestra realidad. Tenemos que articular un mensaje unificado como país”.

“Mi mensaje para los comensales, y sobre todo para los cocineros, es que se informen sobre los recursos y las tallas mínimas. Que pregunten sobre lo que están comiendo. Y si ven que a alguien no le ha llegado todavía la información, que la compartan. Así se creará más conciencia, más conocimiento, y haremos perdurar nuestros recursos tan frágiles”.

Estos esfuerzos ayudarán a que el mar no pierda la guerra contra la depredación del ser humano. “La naturaleza tiene un gran poder de recuperación. Todavía estamos a tiempo y hay esperanza” concluye.

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Publication date: 
06/06/2017
Publication Organisation: 
UNDP Peru
Keyword/s: 
Social enterprise
Thematic Area: 
The Blue Economy
Country/ies: 
Peru
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socrates